ผักผลไม้ที่มีสีแดง  พระเอกของผักผลไม้ที่มีสีแดงที่ขึ้นชื่อว่ากินแล้วผิวจะสวย ตาจะสดใส ก็คือ มะเขือเทศนั่นเอง นอกจากมะเขือเทศแล้วยังมีแตงโมเนื้อแดง กระเจี๊ยบแดง ฝรั่งเนื้อแดง มะละกอ หัวบีทรูท สตรอเบอรี่ เชอรี่เมล็ดทับทิม พริกแดง หอมแดง และกระหล่ำปลีสีแดง ฯลฯ ผักผลไม้ที่มีสีแดงสวยรสชาดอร่อยเหล่านี้เป็นสิ่งที่ธรรมชาติสร้างขึ้นพร้อมกับประโยชน์หลากหลายต่อสุขภาพ 

ผักผลไม้ที่มีสีแดงส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วยสารสำคัญที่ชื่อว่าไลโคพีน (Lycopene) ซึ่งเป็นเม็ดสีแคโรทีนอยด์ที่ให้สีแดงแก่พืชผักต่างๆและสารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) ซึ่งเป็นเม็ดสีที่สามารถเปลี่ยนสีเป็นน้ำเงินหรือม่วงในเมื่ออยู่ในสภาวะแวดล้อมของอุณหภูมิหรือความเป็นกรดด่าง ที่แตกต่างกันสารแอนโทไซยานินนี้จะเด่นมากในกลุ่มพืชผักสีม่วงและน้ำเงินซึ่งเราจะพูดถึงกันในตอนต่อไปแต่ตอนนี้เรามาดูประโยชน์ของไลโคพีนในพืชผักสีแดงกันก่อนค่ะ
ประโยชน์ของไลโคพีนในผักผลไม้สีแดง

·        ไลโคพีนเป็นสารต้านอนุมูลอิสระชั้นดีช่วยชะลอความเสื่อมของเซลล์ต่างๆ ในร่างกายโดยเฉพาะเซลล์ผิวหนังและช่วยบำรุงสายตาป้องกันโรคต้อกระจก

·        ไลโคพีนช่วยยับยั้งเซลล์มะเร็ง และป้องกันการเกิดมะเร็งต่างๆ โดยเฉพาะมะเร็งต่อมลูกหมากมะเร็งปอด และมะเร็งปากมดลูก

·        ไลโคพีนช่วยลดปริมาณไขมันไม่ดีชนิด LDL-cholesterol ช่วยชะลอการเกิดโรคหัวใจหลอดเลือดลดความดันโลหิตและลดการแข็งตัวของหลอดเลือด

เมื่อรู้ประโยชน์ของไลโคพีนอย่างนี้แล้วเราลองมามองหาเมนูอาหารดีๆ ที่มีสารไลโคพีนเพื่อบำรุงสุขภาพกันบ้างนะคะ มาดูตัวอย่างเมนูอาหารที่มีปริมาณไลโคพีนสูงกันค่ะ

ตัวอย่างเมนูจากพืชสีแดง   ซุปมะเขือเทศ(Tomato soup) สูตรของ Michael Chiarello  ส่วนประกอบที่ต้องเตรียม (สำหรับ 4 ที่)<
 วิธีทำ   1. วอร์มตู้อบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส

2. บีบหรือเค้นมะเขือเทศสับที่เตรียมไว้ คั้นเอาน้ำเก็บไว้

3. นำเฉพาะเนื้อมะเขือเทศที่ถูกบีบแล้ววางในภาชนะหรือถาดที่จะสามารถอบในตู้อบได้โรยเกลือป่นพร้อมทั้งพริกไทยดำบด และน้ำมันโอลีฟ 1/4 ถ้วยตวง นำเข้าตู้อบประมาณ 15นาที จนกระทั่งสุกและเหนียวหนืด

4. ใส่น้ำมันโอลีฟที่เหลือ (1/2 ถ้วยตวง)ลงในกระทะ อุ่นกระทะด้วยความร้อนต่ำถึงปานกลาง แล้วใส่เซอลารี่, แครอท, หอมหัวใหญ่และกระเทียมที่เตรียมไว้ ตั้งไฟประมาณ10 นาที จนกระทั่งส่วนประกอบทุกอย่างสุกนิ่มทั่วถึงกัน

5. นำเนื้อมะเขือเทศอบออกจากตู้อบพร้อมด้วยน้ำมะเขือเทศที่คั้นเก็บไว้ และน้ำต้มไก่ (น้ำซุปไก่)พร้อมทั้งเนยและใบกระวาน ใส่ลงในกระทะ ให้ความร้อนต่อประมาณ 15-20 นาทีเคี่ยวจนกระทั่งส่วนประกอบทุกอย่างเข้ากันดีแล้วจึงใส่ใบกระเพราสับลงไปเป็นลำดับสุดท้าย

6. นำซุปมะเขือเทศที่ได้ใส่ลงในเครื่องปั่นน้ำผลไม้ปั่นจนละเอียดพร้อมเสริฟ หรืออาจอุ่นซ้ำอีกครั้งก่อนเสริฟก็ได้

https://encrypted-tbn1.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcQQ5h7x7_42ONqP8r8cLSIT9j5GRA-Dz8-ncy56yPTZMeMZClgq

หมายเหตุ การให้ความร้อนแก่มะเขือเทศจะทำให้ได้สารไลโคปีนมากกว่าการรับประทานมะเขือสดปั่นหลายเท่าเพราะฉะนั้นไม่ต้องกังวลค่ะว่าความร้อนจะทำให้สารไลโคปีนที่มีประโยชน์สูญสลายไป

เอกสารอ้างอิง

1. Gupta SK, Trivedi D, Srivastava S, et al. Lycopene attenuatesoxidative stress induced experimental cataract development: an in vitro and invivo study. Nutrition. 2003; 19(9):794-799.

2. Mein JR, Lian F, Wang XD. Biological activity of lycopenemetabolites: implications for cancer prevention. Nutrition Reviews. 2008; Vol.66(12): 667–683.

3. Ried K, Fakler P. Protective effect of lycopene on serumcholesterol and blood pressure: Meta-analyses of intervention trials.Maturitas. 2011;68(4):299-310.

4. Stahl W and Sies H. Uptake of lycopene and its geometricalisomers is greater from heat-processed than from unprocessed tomato juice inhumans. The Journal of nutrition 1992: 2161-2166.

5. สูตรซุปมะเขือเทศ โดย Michael Chiarello,Copyright 2012 Television Food Network G.P.

ขอบคุณที่มาผู้เรียบเรียงบทความ   ภญ.ดร.นิศารัตน์  ศิริวัฒนเมธานนท์   ภาควิชาเภสัชพฤกษศาสตร์ คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล